Die Erlanger Ernährungswissenschaftlerin Dorothee Volkert möchte dem Einheitsbrei in Alten- und Pflegeheimen entgegenwirken. Foto: Mile Cindric

Die Erlanger Ernährungswissenschaftlerin Dorothee Volkert möchte dem Einheitsbrei in Alten- und Pflegeheimen entgegenwirken. Foto: Mile Cindric

Auf einem Teller liegt ein brauner Brei mit einem Klecks von etwas, das an Kartoffelpüree erinnert. In einem kleinen Schüsselchen sind drei hineingelöffelte Häufchen in den Farben Senfgelb, Beige und Braun. Und am nächsten Tag gibt es dann eine cremefarbene Masse, verziert mit einem Tupfen roter, undefinierbarer Masse: Im Juli stellte der 63-jährige Jürgen E. unter dem Titel „Wir fotografieren unser Essen“ Fotos seiner Mahlzeiten auf Facebook ins Internet. Es sind Bilder von „Speisen“, die der in einem Nürnberger Seniorenheim lebende Frührentner täglich vorgesetzt bekam. Im Internet folgte ein Sturm der Entrüstung. Viele Menschen bekundeten ihr Entsetzen über derlei optisch wenig appetitliches Essen, das wohl auch geschmacklich zu Einheitsbrei geraten ist. Quer durch alle Medien Deutschlands waren Jürgen E. und seinem „Ekelessen“ die Schlagzeilen sicher.

Sicher ist aber auch, dass ältere Menschen beim Kauen und Schlucken häufig Probleme haben. Deshalb greifen sie zu pürierten Speisen. Mit Einheitsbrei in Seniorenheimen soll nun aber bald Schluss sein: Forscher der Friedrich-Alexander-Universität (FAU) wollen in einem gemeinsamen Forschungsverbundprojekt mit der TU München, der Hochschule Weihenstephan/Triesdorf und anderen Partnern nun Lebensmittel entwickeln, die aus dem 3D-Drucker kommen. „Mit Hilfe eines 3D-Lebensmittel-Druckers kann Essen in eine optisch ansprechende Form gebracht werden“, erläutert Prof. Dr. Dorothee Volkert vom Institut für Biomedizin des Alterns (IBA) der FAU. Die Idee, die dahinter steckt, hört sich vielversprechend an: So werden zum Beispiel Möhren oder Erbsen zwar püriert, dann aber mit Hilfe des 3D-Druckers in eine ansprechende Form gebracht – etwa in die Form einer Möhre – immer nach dem Motto: Das Auge isst mit. „Es sieht wie eine Möhre aus, kann aber aufgrund der Konsistenz leichter geschluckt werden“, sagt Volkert. Es sollen „gesunde und vollwertige Lebensmittel“ entwickelt werden, die dann auch tatsächlich schmecken.

Einzige Professur in Deutschland
Allein nur für ansehnliche und schmackhafte Lebensmittel zu sorgen, wäre den Wissenschaftlern rund um Volkert aber zu kurz gesprungen. „Die Lebensmittel sind speziell auf die Bedürfnisse der Senioren zugeschnitten und sollen besonders gehaltvoll gestaltet sein“, erläutert Volkert. Sie hat im April 2009 die erste und in Deutschland bisher einzige Professur für Ernährung im Alter angetreten und beschäftigt sich unter anderem mit der Verpflegungsqualität in Pflegeheimen. Die mit dem 3D-Drucker zusammengesetzten Speisen könne man mit zusätzlichen Vitaminen, Proteinen und Eiweißen anreichern. Damit spricht Dorothee Volkert ein gerade unter Senioren weitverbreitetes Risiko an: die Mangelernährung, die mit Schluckstörungen einhergehen kann und zu weniger Leistungsfähigkeit und Kraft führt. „Häufig wird Mangelernährung gar nicht wahrgenommen und auch von Ärzten nicht immer erkannt“, sagt Volkert. Umso wichtiger sei es, dass nicht nur Ärzte, sondern auch Angehörige, Pflegende und die Betroffenen selbst sensibilisiert würden. Wenn Mangelernährung zu einem Gewichtsverlust führt, „kann dieser nicht wieder so leicht wie in jungen Jahren aufgeholt werden“, sagt Volkert.

Technik animiert zum Trinken
Innerhalb des neuen Forschungsprojektes werden Volkert und ihr Team außerdem bei der Entwicklung eines eiweißreichen Getränks mitarbeiten – und dabei auch Senioren in die Produktentwicklung mit einbeziehen. Das Getränk soll auf die geschmacklichen und stoffwechselbedingten Bedürfnisse älterer Menschen abgestimmt sein. Die Forscher wollen testen, welche Form von Eiweißdrinks ältere Menschen gut annehmen und ob diese Getränke dem Muskelschwund bei Senioren entgegenwirken können. „Eiweiß ist sehr wichtig für die Muskelmasse. Wird zu wenig davon aufgenommen, fördert dies den Muskelabbauprozess“, erläutert die Professorin. Um Fehlernährung im Alter und daraus entstehende gesundheitliche Probleme zu vermeiden, wollen die Wissenschaftler auch neue Kommunikationstechnologien in ihre Forschung einbeziehen. Schon längst hat die Technik Einzug ins Kinderzimmer gehalten. Warum also sollte nicht ausgeklügelte Technik Senioren regelmäßig daran erinnern, ausreichend Wasser zu trinken?

Ilona Hörath