Was steckt nach der Zubereitung drin an guten und schlechten Stoffen - die neue Studie soll es herausfinden. Foto: Pixabay

Was steckt nach der Zubereitung drin an guten und schlechten Stoffen – die neue Studie soll es herausfinden. Foto: Pixabay

Wie sicher sind unsere Lebensmittel? Diese Frage soll künftig mit Hilfe einer neuen Studie leichter zu beantworten sein. Zum ersten Mal wird in Deutschland großflächig untersucht, welche Gehalte an unerwünschten Stoffen Lebensmittel nach Verarbeitung und Zubereitung aufweisen. Federführend ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), eine wissenschaftliche Einrichtung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Die kürzlich gestartete “Total-Diet-Studie” ist die erste ihrer Art in Deutschland. Eine Total-Diet-Studie (TDS) ist eine international anerkannte Methode, die ermittelt, in welchen Konzentrationen Stoffe durchschnittlich in verzehrfertigen Lebensmitteln enthalten sind. Die Ergebnisse dienen unter anderem als Grundlage, mögliche chronische Risiken durch stark belastete Lebensmittel zu erkennen. So lassen sich zum Beispiel Verzehrsempfehlungen für empfindliche Bevölkerungsgruppen oder hinsichtlich bestimmter Lebensmittel ableiten. Da die Studie bei der Analyse von Stoffen möglichst geringe Nachweisgrenzen vorsieht, liefern die Ergebnisse genauere Daten zu Hintergrundbelastungen als bisher vorliegen. So können künftig für mehr Stoffe vor allem chronische Risiken zuverlässiger bewertet werden. Die Ergebnisse können darüber hinaus auch zur Einordnung akuter Risiken – etwa im Falle einer lebensmittelbedingten Krise – genutzt werden. Bisher waren viele Stoffe in Lebensmitteln nicht nachweisbar oder wurden nur in unverarbeiteten Lebensmitteln untersucht.

Erstmals in Deutschland untersucht die Studie großflächig, welche Risiken unter anderem durch Stoffe bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln entstehen können. Dazu werden die fertigen Mahlzeiten auf Zusatzstoffe und Prozesskontaminanten, also auf Stoffe, die bei der Zubereitung entstehen, untersucht. So lässt sich zum Beispiel auch ermitteln, welche Gehalte an Acrylamid durchschnittlich in Keksen oder Pommes Frites enthalten sind, die gekauft oder im Haushalt zubereitet werden.

Die Studie berücksichtigt die gesamte Lebensmittelpalette und analysiert die Speisen jeweils in dem Zustand, in dem sie typischerweise verzehrt werden. Zu diesem Zweck werden Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des BfR in den kommenden Jahren ca. 50.000 bis 60.000 Lebensmittel im Einzelhandel einkaufen und in einer eigens dazu eingerichteten Küche zubereiten. Diese Proben werden anschließend in Laboren auf verschiedene Stoffgruppen analysiert, sowohl auf gesundheitlich nützliche als auch auf unerwünschte Stoffe. Neben Zusatzstoffen und Prozesskontaminanten gehören dazu Stoffe aus der Umwelt (Umweltkontaminanten wie z.B. Dioxin), Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), Nährstoffe, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel und Stoffe, die aus Verpackungen in die Lebensmittel gelangen. Darüber hinaus wird auch untersucht, inwiefern sich die durchschnittliche Belastung mit Stoffen in einzelnen Lebensmitteln je nach Region, Saison oder Produktionsart (z. B. nach biologischem oder konventionellem Anbau) unterscheidet. Erste Ergebnisse für einzelne Stoffgruppen liegen voraussichtlich im Jahr 2018 vor.

Total-Diet-Studien werden derzeit in mehr als 50 Ländern weltweit durchgeführt. Das BfR erhielt vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) den Auftrag, 2015 die erste TDS für Deutschland zu starten. Die Studie ist auf sieben Jahre angelegt.