Viele Diätvorschriften müssen bei der Verpflegung von Senioren im Heim beachtet werden. Jetzt wurde in St. Pölten eine Studie zum Thema veröffentlicht. Foto: epd

Die Essensversorgung von Senioren in Heimen und Pflegeeinrichtungen Österreichs analysiert eine aktuelle Studie der Fachhochschule St. Pölten. Dafür wurden insbesondere die Verpflegungs-Gewohnheiten sowie Maßnahmen im Umgang mit Mangelernährung und anderen medizinischen Problemen in über 200 Heimen untersucht. Durchgeführt wurde die Studie im Auftrag der Gourmetgroup Österreichs Marktführerin bei Menü-, Catering- und Gastronomieservices. Dieser liefern die Ergebnisse wichtige Informationen für die Angebots- und Sortimentsgestaltung.
Wohlschmeckend, gesund und bedürfnisgerecht – die Anforderungen an Speisenpläne von Seniorenheimen sind mannigfaltig. Wie es tatsächlich gelingt, diesen Anforderungen tagtäglich gerecht zu werden, wurde nun in einer Studie der FH St. Pölten untersucht. “Insgesamt haben wir nahezu 230 Pflegeheime in sechs Bundesländern umfangreich mittels Fragebogen befragt”, erklärt FH-Prof. Gabriele Karner, Studiengangsleiterin für Diätologie an der FH St. Pölten. Anhand der Ergebnisse konnten mehrere Verpflegungsmodelle in österreichischen Senioreneinrichtungen identifiziert sowie der Umgang mit medizinischen Problemen analysiert werden.
Als Ausgangspunkt der Querschnittsstudie wurde die jeweilige Heimgröße erhoben. Dabei zeigte sich, dass tagtäglich im Schnitt 75 Personen pro Heim bekocht werden. Dafür werden die Mahlzeiten entweder direkt vor Ort in Zubereitungsküchen hergestellt oder von externen Spezialisten geliefert. FH-Prof. Karner dazu: “Rund 70 Prozent der Einrichtungen verfügen über eine Zubereitungsküche. Die Vorbereitung des Speisenplans obliegt dabei einer Küchenleitung, deren Teams die Speisenzubereitung direkt vor Ort durchführen.” Dabei werden die Küchen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen konfrontiert, wie FH-Prof. Karner ergänzt: “Gerade in Senioreneinrichtungen gibt es einen hohen Bedarf an verschiedenen Kostformen, also z. B. hochkalorische Kost, Diabetikerkost und insbesondere Breikost. Denn gerade bei den im Alter häufigen Demenzerkrankungen wie z. B. Morbus Alzheimer können Schluckstörungen auftreten, die je nach Beeinträchtigung spezielle Speisen-Konsistenzen erfordern.” Die Zubereitung solch spezieller Kost braucht Know-how und ist eine zeitliche und personelle Herausforderung. Das Küchenpersonal ist dabei meist auf sich gestellt: “Seitens des Personals der Einrichtungen gibt es kaum ExpertInnen wie fix angestellte Diätologinnen und Diätologen. Vor allem bei Diäten wie beispielsweise einer Leichten Vollkost, Diabetikerkost oder Dialysekost ist dies besonders problematisch”, so FH-Prof. Karner.
Wie die Studie zeigt, wünschen sich daher rund ein Drittel der Einrichtungen mehr Information bzw. Schulungen zum Thema Ernährung. Informationsbedarf besteht zu Demenz und Schluckstörungen, insbesondere jedoch zu Mangelernährung: “Diese kann zu einem massiven Verlust an Lebensqualität, zu Mobilitätsverlust und in schweren Fällen zur Bettlägerigkeit führen”, so FH-Prof. Karner. Regelmäßige Screenings, um beginnende Mangelernährung festzustellen, wären daher wichtig, finden aber selten regelmäßig statt. “Bei der Erstaufnahme führen rund 70 Prozent der befragten Einrichtungen solche Untersuchungen durch, monatliche Kontrollen werden dann nur noch von rund 50 Prozent durchgeführt”, so FH-Prof. Karner. Erst wenn eine Mangelernährung manifest wird, werden bei über 95 Prozent der Einrichtungen Ess- und Trinkprotokolle angelegt. Allerdings gaben nur 30 Prozent der Befragten an, in diesen Fällen DiätologInnen hinzuzuziehen. Erforderliche Informations-Angebote wie Details zu Zutaten und Nährwerten der Speisen könnten externe Spezialisten wie die Gourmetgroup jederzeit bieten. FH-Prof. Karner dazu: “Damit könnte einer Mangelernährung gezielt begegnet werden, da beispielsweise die Eiweißzufuhr sehr einfach bestimmt, durch eine gezielte Auswahl der Gerichte angehoben und damit positiv beeinflusst werden könnte.” Speisen und Speisenpläne könnten dadurch besser zielgruppenspezifisch angepasst werden und die Ernährungssituation älterer Menschen weiter optimiert werden.
Am Dienstag, 4. September, 12 Uhr wird Fr. FH-Prof. Gabriele Karner, MBA, vom Studiengang Diätologie live im Gespräch mit Anna Michalski im “CampusTalk”, dem Wissenschaftsformat von campus & cityradio 94,4 zu hören sein.
Livestream unter: www.cr944.at